Gastronomija,  RAVNIČARSKI DIVANI

RIBLJI PAPRIKAŠ – KULTNO JELO GORNJEG PODUNAVLJA

Riblji paprikaš, danas kultno jelo Gornjeg Podunavlja, nekada je predstavljalo specijalitet siromašnih dunavskih alasa, koji je, vremenom, postao omiljen i među gradskim ili imućnijim svetom ovog podneblja. Smatra se da se prâvi riblji paprikaš priprema na relativno uskom prostoru Podunavlja, od grada Baje u Mađarskoj, do Bogojeva u Srbiji (Bačvani još, sa srokom, kažu: „Od Mohača pa do Bača“), odnosno na dužini od svega stotinjak kilometara, i to sa obe strane reke (ređaju se tu, od Baje, brojna naselja „zone ribljeg paprikaša“ – Batmonoštor, Nađbaračka, Davod, Santovo, Bački Breg, Bezdan, Batina, Zmajevac, Suza, Bački Monoštor, Sombor, Kupusina, Apatin, Sonta, Bogojevo i Bač, ali odnedavno i Osijek, Dalj i Vukovar). Severno i južno od ovih predela kuva se, zapravo, riblja čorba, koja se značajno razlikuje od paprikaša.

Domovina ribljeg paprikaša (Podunavlje od Baje do Bača) na mapi iz 1766. god.
Tri najčešća sastojka za riblji paprikaš – šaran, som i štuka, na crtežu iz četvrte knjige L. F. Marsiljija “Danubius Pannonico-Mysicus” (1726)

Riblji paprikaš ili halászlé na mađarskom, svoje gastronomske korene vuče iz mađarske kuhinje. Recept za njegovu pripremu je krajnje jednostavan. Pravi se od razne vrste ribe, ali šaran je najčešći i nezamenjiv sastojak, a uz šarana se, po želji, dodaju i komadi štuke, soma ili kečige. Kada se priprema riblji paprikaš za četiri osobe (što je standardna i najbolja mera njegove količine) potrebno je pripremiti dva kilograma svežeg očišćenog šarana, uz eventualno nekoliko parčadi druge ribe, 200 grama iseckanog crnog luka, jednu ili dve kašike ljute i četiri kašike slatke mlevene paprike (obično je u okolini Sombora to bezdanska ili kupusinska paprika), jednu kašiku soli i pola decilitra kuvanog paradajza. Sve se to stavi u kotlić, koji stoji na tronošcu (nekada su to bili bakarni kotlići, iznutra kalajisani) i prelije se sa dva litra hladne vode, a zatim se kotlić stavi na vatru. I sama vatra je veoma značajna jer od njenog intenziteta zavisi uspeh celog posla. Za riblji paprikaš je najbolja vatra od suvog, a mekanog dunavskog drveta, poput crvene vrbe ili topole. Ispod kotlića se sadene „piramida“ od cepanica ovog drveta, a paprikaš je gotov kada ona izgori u jakom plamenu. Kotlić se nikad ne meša, ali se povremeno zaljulja kako bi njegova sadržina bila ravnomernije kuvana. Kuvanje ribljeg paprikaša ne traje duže od 45 minuta (i danas se prepričava anegdota kako je jedan stari staparski „mešter“ za kuvanje svih vrsta paprikaša objašnjavao koliko dugo treba da se kuvaju, pa je za čobanac od ovčijeg mesa, ili za junaći paprikaš – a oni se kuvaju oko dva časa – rekao da ih kuva dok ne popije litar vina, a kada su ga upitali koliko dugo kuva riblji paprikaš, odgovorio je da ga kuva isto dok ne popije litar vina, ali da u tom slučaju pije znatno brže). Pred kraj kuvanja paprikaš se zgusne, a poslednjih desetak minuta ključa i „šapuće“. Na sto se iznosi u kotliću i služi se uz domaće „žute“ rezance, koji se mese od belog brašna i desetak jaja. Mada se osnovna ljutina paprikaša postiže mlevenom paprikom, za ljubitelje još ljućeg u paprikaš se, obično, stavi i nekoliko suvih ljutih crvenih papričica koje se skuvaju i mogu da se zasebno iscede u porciju paprikaša u tanjiru. Uz riblji paprikaš obično se pio špricer (mađarski hosszúlépés ili dugi korak) od baranjskog belog vina i sode.

Kotlići sa ribljim paprikašem na čardama “Pikec” kraj Dunava kod Bezdana i “Andrić” na Velikom bačkom kanalu kraj Sombora (foto: M. Stepanović i Rajko R. Karišić)
Bajski riblji paprikaš
Mohački riblji paprikaš
Riblji paprikaš i Somborka koja se naslađuje ovim specijalitetom na dunavskoj čardi “Pikec” kod Bezdana
Zaliha suvih ljutih papričica na čardi “Andrić” kraj Sombora (foto: Rajko R. Karišić)

Riblji paprikaš se, obično, kuva u prirodi, a kao dobri kuvari poznati su Bezdanci, Monoštorci, Somborci, Kupusinci, Apatinci i Sonćani. U ovim mestima umeće kuvanja ribljeg paprikaša postalo je delo kultnog rituala, i to je, tradicionalno, muški posao, a svaki kuvar ima i poneku malu kulinarsku tajnu i uveren je da je upravo zbog toga njegov paprikaš najbolji. Danas se paprikaš kuva tokom cele godine, a ranije se smatralo da ga ne bi trebalo jesti u mesecima koji u svom nazivu nemaju slovo R (od maja do avgusta).

Posebnu zaslugu za popularisanje kulta ovog jela imaju dunavske čarde, gde se i jede najbolji paprikaš. Na potezu od ulaska Dunava u Srbiju, pa do Bogojeva, odličan riblji paprikaš kuva se na desetak destinacija (čarde „Pikec“ i „Kod carine“ na Dunavu kod Bezdana, čarda „Šebešfok“ na Velikom bačkom kanalu kraj Bezdana, čarda „Andrić“ na Velikom bačkom kanalu kraj Sombora, čarde „Štuka“ i „Brunai“ na starom toku Dunava kraj Kupusine, te čarde „Vagoni“, „Harčaš“, „Zlatna kruna“ i „Stari šaran“ na Dunavu kraj Apatina), ali jednako dobar riblji paprikaš može da se pojede i na Kovač čardi, u Suzi, nedaleko od Batine u Baranji).

Apatinski dunavski alas kuva riblji paprikaš kraj Dunava, oko 1900. god.

Važno je ne mešati pojmove u vezi sa izvornim ribljim paprikašem, i imati na umu da se pod imenom fiš paprikaš u Slavoniji ili riblja čorba na preostalom toku Dunava u Srbiji, krije sasvim drugačije jelo, u koje se, za razliku od ribljeg paprikaša, stavlja i povrće, te taj specijalitet nema gustinu pravog paprikaša, intenzitet njegovog snažnog ukusa i, naravno, njegovu prepoznatljivu ljutinu.

Najveće manifestacije u slavu ribljeg paprikaša kod nas se priređuju u Somboru i Apatinu. U Somboru se od 1997. godine, po ugledu na bratski grad Baju u Mađarskoj, organizuje manifestacija „Somborski kotlić“, obično tokom poslednje ili pretposlednje subote u mesecu junu ili julu. Na velikom gradskom trgu, koji Somborci zovu „Ćelavi trg“, ispred zdanja Gradske kuće, skupi se i preko dvesta ekipa koje kuvaju riblji paprikaš, pa se oko trga zapali više od dve stotine vatri (zamiriše tada ceo grad na paprikaš, od kraja do kraja ove prostrane ravničarske varoši). Na samom trgu postave se veliki stolovi, pa tako i po tri-četiri hiljade Somboraca i njihovih gostiju učestvuje na ovoj manifestaciji, za koju je Raša Popov jednom prilikom rekao da je to najveća zajednička trpeza u Evropi. Svaka ekipa uredi sto na poseban način (najlepše aranžirani sto se nagrađuje), a mada cela manifestacija ima prevashodno revijalni karakter, nekoliko desetina ekipa (obično pedesetak) učestvuje i u takmičarskom delu, gde se takmiče za najbolje skuvani paprikaš po oceni žirija. Nagrađuje se i najveselije društvo, pa Somborci, posle dobrog paprikaša, uz vino i tambure, posede na gradskom trgu često i do kasnih noćnih ili ranih jutarnjih časova. Organizator ove manifestacije danas je Turistička organizacija grada Sombora. Druga velika manifestacija odvija se u Apatinu, gde se u okviru „Apatinskih ribarskih večeri“, koje traju u kontinuitetu već više od pola veka, organizuje takmičenje u kuvanju ribljeg paprikaša „Zlatni kotlić“.

Manifestacija kuvanja ribljeg paprikaša u Baji

Manifestacija “Somborski kotlić” (fotografije: prof. dr Laza Lazić)

[Somborski kotlić – tekst i muzika: M. Stepanović i D. Janjić, 2005]

Milan Stepanović

5 Komentara

  • Kuzman

    Da, govorilo se, 70-ih godina, da je prva čarda gde se kuva pravi riblji paprikaš jedna čarda na adi kod Baje, koju je držao jedan etnički Srbin iz Baje (zaboravio sam ime), a poslednja (“najnizvodnija”) bila ona kod Bandike, kod Bogojevskog mosta. Ja mislim da se u međuvremnu područje pravog “fiša” znatno proširilo, i otišlo dosta nizvodno. Sasvim sigurno da se fiš paprikaš, opisan kao u ovom tekstu, kuva i u Dalju, ali i u Vukovaru, pa sve do Palanke! Sa druge strane postoji nešto što bi se mogao nazvati “slavonski fiš”, to jest riblja čorba sa ili bez povrća, ali svakako sa dinstanim lukom na ulju, a to nije to! U fiš ne ide ni kap masnoće, samo ona od ribe same. I upravo takav fiš kuva se i u Osijeku pa tako da ova odrednica o “slavonskom fišu” postaje relativna. Osijek se pridružio Podunavlju u svakom pogledu, pa tako i u fiš paprikašu.
    Moj deda bio je dunavski alas i on je pričao da su fiš kuvali u dunavskoj vodi. I to kad izvuku mreže, jedni spremaju i čiste alat, drugi sortiraju ribu, a najbolji kuvar među njima postavi kotlić da se pojede još fiš pre nego što se krene kući (jedna usta manje kod kuće!). I pričao je da prvo u kipuću vodu bacaju belu sitnu ribu, koja se zaglavila u mreži. Onako direktno iz mreže, neočišćenu. Naprave tako riblji bujon u dunavskoj vodi pa onda tu belu ribu izvade iz bujona i predstave onda sa “pravom” ribom fiš paprikaš. Fiš je uvek ljut ali nije mu to jedina karakteristika, kako tvrde neki koji ne razumeju fiš (obično ljudi koji dolaze daleko od Dunava, mahom s mora!) Fiš mora biti ljut ali mora imati i onu karakteristiku koju razumemo samo mi, sa Dunava, između Baje i Vukovara.
    I tačno je ovo za crvenu vrbu! Vatra je veoma važna i prava je umetnost napraviti dobru vatru, a ako nemate crvenu vrbu onda je to veoma težak zadatak. Vatra ne sme da ide u “špic”. Mora da gori široko i tako da proguta celi kotlić, ali ne previsoko, negde do polovine po visini.
    I jasno, kotlić se ne meša! Ako treba, malo se zavrti.
    Paprika, naravno, iz Kupusine, ili Kišova (kad je o ljutoj reč).

  • Felisita

    Bogami, restoran Slon ili sada Stari Slon, na Vencu Radomira Putnika nudi odličan riblji paprikaš. Tačnije jedan od boljih. Nije čarda, ali stoji u ravni sa njima po tome.

  • Peric Davor

    Svaka cast Milane na tekstu,, jedino, ako Sam dobro shvatio napisali ste da sve od sastojaka ide zajedno u kotlic,,, Sa kuvarske strange jedna Mala “ispravka” paprika se stavlja 20 AK minuta pre “saputanja”, a mozda I nisam dobro razumeo,, proci Tao,, u Tom slucaju se izvinjavamo,

Ostavite komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena.