Gastronomija,  RAVNIČARSKI DIVANI

AL’ SE NEKAD DOBRO JELO – KAKO SU SE HRANILI SOMBORCI

Ishrana Somboraca, posebno onih koji su živeli na salašima (a skoro 40% stanovnika Sombora živela je preko većeg dela godine na okolnim salašima, sakupljenim u 15 salaških naselja), bila je uglavnom bogata i kalorična zbog napornog rada, a prilagođavana je godišnjim dobima i verskim običajima. Po članu domaćinstva godišnje je držano 25 komada živine, jedan tovljenik i 300 kg žita za meljavu. Na četiri člana porodice držana je krava muzara.

Tokom dana obrokovalo se po tri puta (doručak ili „vruštuk“ služen је zorom, ručak u podne, а  večera pred smrkavanje), a u danima napornih poljskih radova ishrana je između ručka i večere bila pojačana i užinom („jauznom“). Deca su imala i prepodnevnu užinu.

Letnji doručak sastojao se od mleka, kiselog mleka, sira, slanine, „šunjke“, masne lepinje (ako se tog dana mesi hleb) i svežeg povrća (mladog luka, a kasnije i paprike i paradajza). Zimi se „vruštukovala“ džigernjača, čvarci, kobasica, kulen, slanina, pihtije („hladetina“ ili „pača“ u Bunjevaca, koja se obično jela po povratku sa božićne ponoćnice), kisela paprika, prženica namazana saftom od prženih kobasica…

Bački čvarci
Domaće kiselo mleko
Bačka slanina
Bačka šunka
Bačka kobasica
Kulen na sušenju
Pihtije

Ručak je kuvan svaki dan. Utorkom, četvrtkom i nedeljom uvek je bilo mesa (u bogatijim kućama i ostalim danima, osim sredom i petkom, ili u danima četiri godišnja posta u Srba). U mrsnim danima jela se supa (pileća, od ćurećeg sitneža, morčija ili golubija, ređe goveđa ili juneća), a kuvani su redom: pasulj sa suvim mesom (obično s rebarcima ili kožurom), slaninom i kobasicom, kupus s ovčetinom (naročito na salašima), paprikaš (živinski, praseći ili svinjski, juneći i ovčiji – pri čijem kuvanju u kotlić nije dolivana voda, već samo malo crnog vina, a meso je samo puštalo vodu; znatno ređe je kuvan riblji paprikaš, a vrlo često krompir-paprikaš sa svinjskim mesom), škembići, đuveč s taranom, sarma (zimi), nadevene tikve, boranija i nasuvo sa sirom.

Pasulj u kotliću
Kupus sa ovčetinom
Krompir-paprikaš sa svinjskim mesom
Škembići

Pečeno je svinjsko, teleće, jagnjeće, živinsko, golubije i zečije meso. Zimi se koristilo meso iz salamure, koje nije smelo da čeka toplije prolećne dane. Leti se češće jelo živinsko meso i kuvane su lakše supe i čorbe od povrća. Nedeljom je obavezno domaćica služila čuvenu „žutu supu“ od živinskog – najbolje morčijeg – mesa, sa dugačkim domaćim rezancima, ponekad sa dodatkom šafrana (po kojoj su plivale poput dukata žute velike masne fleke), cušpajz (varivo) i pečeno meso ili bareno meso i krompir, sos (od luka, rena, mirođije, višanja, dinja ili ogrozli, kasnije od paradajza), kolače (kiflice sa salom i pekmezom, bundevaru, štrudle sa makom, orasima, jabukama, višnjama ili sirom, valjuške, krofne, gurabije, puslice, čikmake, šape, medenjake…), leti lubenice, dinje i voće (jabuke, šljive i kruške), a zimi dunst („dunc“, kako je češće izgovarano).

Žuta supa
Bundevara
Štrudla s makom
Gurabije

Srpski stanovnici su u posnim danima (sredom i petkom) ili tokom dugotrajnih božićnih i uskršnjih postova jeli kiselu čorbu, čorbu od krompira ili od rasola, kasnije paprikinu supu ili paradajz-čorbu s čikovima, sutaliju (pasulj, kome su, kada je napola kuvan, dodavani zelen, mrkva i paštrnjak, isečeni na kolutove), papulu od pasulja, krompir „u čakširama“ (obično pečen u paorskoj peći „u čitavo“), posnu sarmu, kupus (zimi je kiseljen, pa je korišćen i rasol), flekice s kupusom i testo s krompirom (tzv. nasuvo), kiselicu od vode i mekinja sa kuvanim tašcima (po svršetku božićnog posta momci su prvog dana Božića sa veseljem i s pucnjavom jahali na konjima i „vijali kiselicu“), bundevu, tikve, ređe pečenu ribu (šaran, som, štuka, karas, čikovi, i to samo u pojedinim danima posta), mamaljugu od kukuruznog brašna (kačamak, odnosno palenta ili pura), rezance s makom, gomboce sa šljivama koji su nakon kuvanja posipani prezlom i šećerom (odomaćen mađarski naziv za ovo jelo je baratfil), carske mrvice, kukuruzne kokice, koljivo…

Cušpajz od bundeve
Nasuvo s krompirom
Gomboci (baratfile)

Leti se, u vreme velikih poljskih radova, najčešće užinalo mleko sa udrobljenim hlebom ili komad „leba, masti, paprike i soli“. Tokom velikih letnjih pripeka u dubokim bunarima pod đermom hlađeno je i čuvano preostalo jelo u loncima koji su spuštani duboko, iznad same vode. U bunarskoj vodi su hlađene lubenice koje su se, kada se izvade i kada su u njih zabode nož, od jedrosti same raspadale. Rakija, vino ili pivo leti su, takođe, hlađeni u bunarskoj vodi.

Leba i masti

Za večeru se jela slanina i mleko, ponekad i popara. Mesnim danima zimi je uveče služena i pržena kobasica, švargla, krvavica ili slanina sa kiselim kupusom. Dobra večera, posebno zimi, nije mogla da se zamisli bez ovdašnje poslastice, rezanaca sa kravljim sirom koji su odozgo bili posuti vrućim čvarcima. Spravljana je i pita gužvara sa ovčijim sirom ili sa mesom, koja je morala da bude „zdravo masna“.

Popara
Rezanci sa kravljim sirom
Gužvara sa sirom
Švargla

Na dan karbinjanja (svinjokolja) za ručak (tzv. zajutrak) spremana je pečena džigerica sa belim lukom, popodne se užinao svinjski paprikaš, a za večeru su pečene kobasice, krvavice i meso. Služen je i tzv. fanak (kolač ispečen na svežoj masti).

Džigerica s belim lukom
Krvavice s kiselim kupusom

Omiljeno jelo Somboraca bila je krompirača – tepsija krompira pečenih u paorskoj peći, pomešanih sa kobasicom, krvavicom, svežim rebrima i masti. Spremala se obično za večeru, u vreme poklada, pre početka velikog Uskršnjeg posta (ili korizme u Bunjevaca).

Krompirača

Na njive je, tokom žetvenih radova, ukućanima ili nadničarima nošen doručak i ručak. Doručak se sastojao od suve hrane (hleb, slanina, šunka, kuvana jaja, sir, luk) i običnog ili kiselog mleka, a za ručak je u velikim kotlićima najčešće kuvan živinski ili juneći paprikaš sa krompirom i knedlama. Pojedine škrtije gazde hranili su nadničare samo najlošijom slaninom od koje se, obično, pravio sapun i koju su ponekad ostavljali umotanu u đubrištu kako bi porumenela. Voda za piće na njivi je bila čuvana u glinenim ćupovima ili krčazima u kojima je dugo ostajala hladna.

Bački doručak (Sava Stojkov, ulje na platnu, 1975)

Hleb, veliki i okrugao, ranije se mesio od mešavine pšeničnog i raženog brašna, a kasnije samo od pšeničnog, ređe od kukuruznog brašna. Pekao se u paorskoj peći (leti u krušnoj peći u dvorištu), jednom ili dvaput nedeljno, u dve cipovke od po četiri ili pet kilograma. Pre stavljanja u peć domaćica bi ga po celoj dužini zasekla nožem, pa je nastajao onaj dobro poznat, najslađi, rascvetan deo.

Domaći hleb

Uz čuven somborski ovčiji sir iz kačice, kao i uz omiljeno ovčije kiselo mleko koje je služeno hladno, na salašima je spravljan i „švapski“ sir (tučen, mekan kravlji sir, pravljen je najviše na bunjevačkim salašima), a na svakom salašu od mleka je još pravljen kajmak i puter (maslac).

Somborski sir u kačici

Za zimnicu domaćice su pripremale kiselu papriku, kisele krastavce, dunst ili dunc (ukuvano voće, kompot; a omiljen je bio sirotinjski „dunc“ od belih dudinja), pekmez od šljiva i kajsija i kiseli kupus (ribanac i u glavicama, koji se u kace stavljao o Svetom Luki), a kuvan paradajz je pripreman znatno kasnije, tek u 20. veku.

 

Deo zimnice na kuhinjskom ormaru

Glavni začini koji su korišćeni za spravljanje hrane bili su so, sirće i med. So, koju su salašari koristili u ishrani ljudi i stoke, nabavljali su u gradu. Vinsko sirće bilo je najviše cenjeno, a često ga je zamenjivala kiselica koja se pravila od mekinja topljenih u vodi i puštenih da uskisnu. Jela su zaslađivana medom jer je šećer bio retkost sve do polovine 19. veka. U to vreme je kao začin počela da se koristi i mlevena crvena paprika (ljuta i slatka). Meso i povrće prženo je na masti ili slanini, a u posnim danima upotrebljavano je ulje od olajni (gorušice, repice i drugih semenki) ili, znatno ređe, od masline. Kao začini korišćeni su i kajmak, maslac, pavlaka i jaja.

Med je bio osnovni zaslađivač

Dugo se jelo iz zajedničkog čanka ili zdele, a početkom 19. veka u kućama salašara počeli su da se koriste zasebni drveni, plehani ili porculanski tanjiri. Leti se jelo u dvorištu, pod dudom ili orahom, zimi, obično, u stražnjoj sobi. Svi ukućani su sedeli za istim stolom, a domaćin je, sedeći u pročelju, svima sekao po krišku hleba, dok su reduše postavljale jelo i sipale ga u tanjire. Hrane je na salašima bilo dovoljno tako da je svako bio sit, od domaćina do najmanjeg deteta i poslednjeg sluge ili nadničara. Zalogaji i gutljaji nisu bili brojani nikom.

Postojala su i pravila o upotrebi hrane, tako da pilići nisu klani dok ne propevaju, jaganjci do Uskrsa ili Đurđevdana, jabuke se nisu jele do Petrovdana, a grožđe do Preobraženja.

Od pića najviše su spravljani i trošeni vino i rakija (posebno s jeseni i tokom zime). Zimi su korišćeni voćni i biljni čajevi. Napitak od maka je služio za uspavljivanje dece (naročito u vreme poljskih radova), a kao zamena za kafu upotrebljavan je napitak od žira. Muškarci su pušili duvan na lulu (pravljene su od gline ili drveta).

Vino je čuvano u buradima i velikim pletenim staklenim balonima

Veljko Petrović je, u svom eseju o bačkoj zimi, zapisao da „sav taj vredni svet… kad udari kapom o zemlju i sedne za kićani sto ili se uhvati u kolo, ima potrebu, valjda, od nagomilane, rezervne energije, od guste krvi kao što su gusti i sokovi njegove masne crnice, da se raspaše i da se sav, do guše, zagnjuri u obilje koje mu njegova zemlja pruža… U tome se takmiči sa Flamancem, tim vrednim i punokrvnim severnim čovekom koji se proslavio i svojom izvornom, plodnom kulturom i svojim obesnim kermesima, i radnom energijom i svemoćnim apetitima. Isti ti ljudi, piše Veljko Petrović, čim grane proleće, oraće, o luku i kruhu, od rane zore do noći, voziće i slagaće đubre, a još juče su na grbači preneli iz kola na tavan čitave vagone kao olovo teških vreća“.

Milan Stepanović

 

5 Komentara

Ostavite komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena.