LEBAC

Hleb ili lebac na srpskom, kruv na bunjevačkom i šokačkom, kenyér na mađarskom, brot na nemačkom, chlieb na slovačkom, xлїб na rusinkom, lehem na hebrejskom, manglo na romskom ili ciganskom… Sve su to nazivi koji se u Bačkoj koriste za najvažniji proizvod što ga ljudska ruka ovde spravlja – nasušni hleb. Ovaj krajnji rezultat čovekovog truda da uzore, poseje, požanje i ovrši, te da žito pretvori u brašno, a brašno u hleb, poštovan je kao najveća svetinja.

Žito se mlelo u vodenicama ili suvajama s jeseni i s proleća, a svako domaćinstvo imalo je svoje hlebno brašno, koje je čuvano na tavanu kuće, obično u velikim drvenim sanducima. Po jednom čeljadetu ostavljeno je godišnje 250 kg brašna.

Hleb se pekao u kući, zimi u paorskoj peći, a leti u krušnoj ili hlebnoj peći, koja se nalazila u stražnjoj avliji, zidana u obliku kupe i malo izdvojena, da ne izazove požar. Najčešće je pečen dva puta nedeljno (utorkom ili petkom, ali strogog pravila nije bilo). Priprema, mešenje i pečenje hleba bili su posao domaćice. Na jedan kilogram brašna dodavani su pola litra vode, dve kašičice soli i deset deka (100 gr) prirodnog kvasca – komlova (ovaj kvasac pravljen je u obliku loptica od kukuruznog i žitnog brašna, mekinja i vode, a sušen je na suncu i promaju nedelju dana, posle čega je čuvan na tamnom i hladnom mestu u pletenoj vrećici, u kojoj je mogao da stoji i po godinu dana).

U predvečerje dana u kome se peče hleb, kvasac je stavljan u mlaku vodu, gde je stojao do pred zoru, kada je sipan u brašno, posle čega je domaćica, oko pola časa, mesila testo u drvenom koritu. Po završetku ovog posla testo bi desnom rukom prekstila u ime Oca, Sina i Svetog Duha. Tako umešeno testo je ostavljeno oko tri četvrt časa da stoji, posle čega je premeštano i ostavljeno da raste još oko pola časa. Pre stavljanja u peć domaćica bi ga po celoj dužini zasekla nožem, pa je nastajao onaj dobro poznat, najslađi, rascvetan deo (pupuška). Oko pet časova izjutra pećnica bi bila zagrejana (do 200 °C), pa je testo stavljano u nju, gde se peklo narednih čas i po. Kada je hleb bio pečen vađen je iz pećnice i „umiven“ svežom hladnom vodom, rukom po gornjem delu kore, a zatim je prekriven čistom platnenom krpom, te je u ostavi (špajzu) bio ostavljen da se hladi. Kora je od gore bila crna ili tamno-mrka, sa strane je bila rumena, a od dole bela.

Cipovke hleba su pravljene u različitim težinama, ali najčešće od dva do pet kilograma. Obično je pečen jedan manji hleb, koji se prvi načinjao, a potom se načinjao veliki hleb. Hlebno brašno nije uvek bilo samo čisto pšenično, već se ranije hleb mesio i od mešavine pšeničnog i raženog brašna (suražice), a siromašnije porodice su ga pravile i od kukuruznog brašna.

Hlebu se, i onda kada je nošen na njivu, prilazilo sa najvećim poštovanjem. Onaj koji ga je jeo, uvek je bio gologlav, a pre nego što bi ga počeo jesti, u bilo kojoj prilici, Bačvanin bi prekrstio hleb, pa ga je tek potom jeo. U kući je hleb je načinjao otac, kao glava porodice, sedeći u pročelju stola.  Uzimao ga je u levu ruku, a u desnoj je držao nož, čijom bi tupom stranom, na donjoj strani hleba, načinio krst, poluglasno izgovorajući: u ime Oca, Sina i Svetog Duha, amin! Potom je načinjao hleb, uvek iznad stola, a zatim je sekao onoliko kriški koliko je bilo čeljadi za stolom. Hleb se uvek jeo desnom rukom, a mrvice sa stola i ispod njega davane su živini. Hleb je, umotan u platnenu salvetu, ostavljan u fioku ispod stola ili u pletenu korpu sa poklopcem, koja je stojala u kuhinji.

O verskim praznicima pečen je obredni hleb, pa je za Badnji dan pečena tzv. kvočka s pilićima, koja se nije sekla nožem, već se kidala na komade, a zatim je pravljen hleb nazvan zdravlje, koji se jeo na Badnje veče. Istovremeno je pripreman i božićni kolač, odnosno hleb sa dodatkom mleka, šećera, suvog grožđa i ulja. Sličan kolač pečen je i za Uskrs, a o krsnoj slavi kod Srba je pravljen slavski kolač. Pravljen je na sličan način i milibrot, pa hleb Sv. Ištvana kod Mađara, zatim vasilica za Novu godinu u Srba, a poseban hleb se pekao i za razne druge običajne namene (prilikom svadbi i sahrana ili kada bi dete prohodalo, povodom imendana itd.). Kod Bunjevaca se, prilikom proslave Dužionice, koja je prvo bila porodična, a zatim opšta svečanost povodom završetka žetvenih radova, pekao hleb od novog brašna, koji je nošen i svečano predavan kućnom starešini.

Sve do prvih decenija 20. stoleća većina kuća je pekla svoj hleb, a od tog vremena u gradskim i seoskim domaćinstvima umešen hleb bi bio nošen kod pekara da se ispeče (na salašu se hleb pekao u kući sve do druge polovine prošlog veka). Kasnije je kupovan pekarski hleb (u Somboru je, osim u pekarama, domaći pšenični, kukuruzni i raženi hleb prodavan na Trgu Sv. Trojstva, na niskim drvenim klupama), a i tada je u zamenu za hleb moglo da se da brašno. U savremenom društvu industrijalizacijom je potpuno obesvećen proces proizvodnje hleba, čime se izgubila svest o njegovoj vrednosti i važnosti, a samim tim nestalo je i vekovno poštovanje prema hlebu.

Milan Stepanović