Gastronomija,  RAVNIČARSKI DIVANI

LEBAC

Hleb ili lebac na srpskom, kruv na bunjevačkom i šokačkom, kenyér na mađarskom, brot na nemačkom, chlieb na slovačkom, xлїб na rusinkom, lehem na hebrejskom, manglo na romskom ili ciganskom… Sve su to nazivi koji se u Bačkoj koriste za najvažniji proizvod što ga ljudska ruka ovde spravlja – nasušni hleb. Ovaj krajnji rezultat čovekovog truda da uzore, poseje, požanje i ovrši, te da žito pretvori u brašno, a brašno u hleb, poštovan je kao najveća svetinja.

Bački “lebac” sa pupuškom

Žito se mlelo u vodenicama ili suvajama s jeseni i s proleća, a svako domaćinstvo imalo je svoje hlebno brašno, koje je čuvano na tavanu kuće, obično u velikim drvenim sanducima. Po jednom čeljadetu ostavljeno je godišnje 250 kg brašna.

Hleb se pekao u kući, zimi u paorskoj peći, a leti u krušnoj ili hlebnoj peći, koja se nalazila u stražnjoj avliji, zidana u obliku kupe i malo izdvojena, da ne izazove požar. Najčešće je pečen dva puta nedeljno (utorkom ili petkom, ali strogog pravila nije bilo). Priprema, mešenje i pečenje hleba bili su posao domaćice. Na jedan kilogram brašna dodavani su pola litra vode, dve kašičice soli i deset deka (100 gr) prirodnog kvasca – komlova (ovaj kvasac pravljen je u obliku loptica od kukuruznog i žitnog brašna, mekinja i vode, a sušen je na suncu i promaju nedelju dana, posle čega je čuvan na tamnom i hladnom mestu u pletenoj vrećici, u kojoj je mogao da stoji i po godinu dana).

Pečenje u paorskoj peći (Sava Stojkov, crtež, 1993)
Pečenje hleba u spoljnoj krušnoj peći, u mađarskom selu

U predvečerje dana u kome se peče hleb, kvasac je stavljan u mlaku vodu, gde je stojao do pred zoru, kada je sipan u brašno, posle čega je domaćica, oko pola časa, mesila testo u drvenom koritu. Po završetku ovog posla testo bi desnom rukom prekstila u ime Oca, Sina i Svetog Duha. Tako umešeno testo je ostavljeno oko tri četvrt časa da stoji, posle čega je premeštano i ostavljeno da raste još oko pola časa. Pre stavljanja u peć domaćica bi ga po celoj dužini zasekla nožem, pa je nastajao onaj dobro poznat, najslađi, rascvetan deo (pupuška). Oko pet časova izjutra pećnica bi bila zagrejana (do 200 °C), pa je testo stavljano u nju, gde se peklo narednih čas i po. Kada je hleb bio pečen vađen je iz pećnice i „umiven“ svežom hladnom vodom, rukom po gornjem delu kore, a zatim je prekriven čistom platnenom krpom, te je u ostavi (špajzu) bio ostavljen da se hladi. Kora je od gore bila crna ili tamno-mrka, sa strane je bila rumena, a od dole bela.

Domaći hleb

Cipovke hleba su pravljene u različitim težinama, ali najčešće od dva do pet kilograma. Obično je pečen jedan manji hleb, koji se prvi načinjao, a potom se načinjao veliki hleb. Hlebno brašno nije uvek bilo samo čisto pšenično, već se ranije hleb mesio i od mešavine pšeničnog i raženog brašna (suražice), a siromašnije porodice su ga pravile i od kukuruznog brašna.

Sa tek ispečenim cipovkama hleba
Hleb od kukuruznog brašna

Hlebu se, i onda kada je nošen na njivu, prilazilo sa najvećim poštovanjem. Onaj koji ga je jeo, uvek je bio gologlav, a pre nego što bi ga počeo jesti, u bilo kojoj prilici, Bačvanin bi prekrstio hleb, pa ga je tek potom jeo. U kući je hleb je načinjao otac, kao glava porodice, sedeći u pročelju stola.  Uzimao ga je u levu ruku, a u desnoj je držao nož, čijom bi tupom stranom, na donjoj strani hleba, načinio krst, poluglasno izgovorajući: u ime Oca, Sina i Svetog Duha, amin! Potom je načinjao hleb, uvek iznad stola, a zatim je sekao onoliko kriški koliko je bilo čeljadi za stolom. Hleb se uvek jeo desnom rukom, a mrvice sa stola i ispod njega davane su živini. Hleb je, umotan u platnenu salvetu, ostavljan u fioku ispod stola ili u pletenu korpu sa poklopcem, koja je stojala u kuhinji.

Na njivi

O verskim praznicima pečen je obredni hleb, pa je za Badnji dan pečena tzv. kvočka s pilićima, koja se nije sekla nožem, već se kidala na komade, a zatim je pravljen hleb nazvan zdravlje, koji se jeo na Badnje veče. Istovremeno je pripreman i božićni kolač, odnosno hleb sa dodatkom mleka, šećera, suvog grožđa i ulja. Sličan kolač pečen je i za Uskrs, a o krsnoj slavi kod Srba je pravljen slavski kolač. Pravljen je na sličan način i milibrot, pa hleb Sv. Ištvana kod Mađara, zatim vasilica za Novu godinu u Srba, a poseban hleb se pekao i za razne druge običajne namene (prilikom svadbi i sahrana ili kada bi dete prohodalo, povodom imendana itd.). Kod Bunjevaca se, prilikom proslave Dužionice, koja je prvo bila porodična, a zatim opšta svečanost povodom završetka žetvenih radova, pekao hleb od novog brašna, koji je nošen i svečano predavan kućnom starešini.

Božićni kolač u Srba

Sve do prvih decenija 20. stoleća većina kuća je pekla svoj hleb, a od tog vremena u gradskim i seoskim domaćinstvima umešen hleb bi bio nošen kod pekara da se ispeče (na salašu se hleb pekao u kući sve do druge polovine prošlog veka). Kasnije je kupovan pekarski hleb (u Somboru je, osim u pekarama, domaći pšenični, kukuruzni i raženi hleb prodavan na Trgu Sv. Trojstva, na niskim drvenim klupama), a i tada je u zamenu za hleb moglo da se da brašno. U savremenom društvu industrijalizacijom je potpuno obesvećen proces proizvodnje hleba, čime se izgubila svest o njegovoj vrednosti i važnosti, a samim tim nestalo je i vekovno poštovanje prema hlebu.

Domaći hleb
Somborska pekara na pijaci “U lancima”, tridesetih godina 20. veka
Domaći hleb iz starinske pekare

Milan Stepanović

4 Komentara

    • Zeljka Mihajlovic

      Divna priča. Koliko god nas je industrijalizacija unapredila toliko nas je i obogaljila u nekim bitnim stvarima.

  • Петар Павлов Јовановић

    Као да га сада и видим и миришем када га прамбаба, из Меленаца, вади из пећи и ставља на астал у кухињи. После иде лук, ситно сечен, маст и алева паприка. Следи целодневна игра наулици. Снег, лед, сунце или киша свеједно! Батерије смо „пунили” пасуљем „тропрдцем” и ‘лебом и пекмезом, од шљива!

  • Mila Milanovic

    Divan tekst! Ostala su secanja na odlican,ukusan hleb i perece iz pekare Djordja Krstica na uglu ulica Vere Gucunje i Venca Zivojina Misica!
    Zameseno,fermentisano testo se odnosilo kod pekara na pecenje u Gundulicevu ulicu,taj miris hleba je ostao i jos traje!
    U nasoj ulici je bio cika Stojan pekar,a posle Velker!
    Ne znam ni danas zasto smo na putu do skole najvise voleli da kupimo Krsticeve perece! Valjda sto su bili hrskavi! To sam kasnije prepoznala radeci u industrijskoj proizvodnji hleba i peciva! Miris hleba je poseban,nezamenljiv!

Ostavite komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena.