Kulen je jedan od najčuvenijih gastronomskih proizvoda Panonske ravnice. Bilo da je bački, sremski, baranjski ili slavonski, kulen se tradicionalno pravi od najboljeg svinjskog mesa (od buta, plećke i vrata svinjčeta od oko 150 kg ili nešto veće težine), sa koga su odstranjeni viškovi masnog i vezivnog tkiva. Zavisno od podneblja doda se i malo dobre tvrde slanine (od 10 do 20%), a svakako so (oko 2%), najkvalitetnija ljuta i slatka mlevena paprika (3-4%), koja kulenu daje boju, zatim biber, a ponegde i beli luk, malo ruma i šećera (da kulen „sija“). Pre pojave mašina za mlevenje, meso za kulen se sitnilo nožem, a i danas se isključivo ručno meša.
Meso se puni pažljivo u svinjsko slepo crevo (ne sme da ostane ni mehurić vazduha). Postoje dve vrste kulena koje se razlikuju po načinu punjenja – „kata“ ili „popin džep“ (jače nadeven, deblji, a kraći kulen) i „gužnjak“ (slabije nadeven, a duži kulen). Kada je crevo napunjeno vezuje se kanapom (obično se oko celog kulena isplete mreža od kanapa) i nosi u pušnicu gde se kulen dimi hladnim dimom od bagremovog ili bukovog drveta, posle čega sledi sušenje i zrenje u komari (ostavi), na tavanu ili pod šupom, na hladnom mestu, izloženom strujanju vazduha, najmanje tri do četiri meseca, tokom zime i ranog proleća. Kulen je ranije bio poseban specijalitet i nije se pravio u velikim količinama, pa je od jednog svinjčeta, obično, nastajao samo jedan kulen.
U Bačkoj su najpoznatiji lemeški kulen i kulen iz Petrovca, tzv. petrovačka klobasa (Lemeš ili Svetozar Miletić je mađarsko-bunjevačko selo kraj Sombora, a Bački Petrovac je pretežno slovačka varošica severozapadno od Novog Sada). Lemeški kulen je od 2014. godine, zvaničnim sertifikatom Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije, registrovan kao proizvod sa oznakom geografskog porekla.
I na kraju jedna lična epizoda. Početkom devedesetih godina 20. veka putovao sam više puta poslom u Pariz zbog izdavanja knjiga naših pariskih umetnika, a kao pravi paorski izdanak, ja sam, za svaki slučaj, u koferčetu nosio lemeški ljuti kulen (zlu netrebalo). Jednom prilikom poslužio sam njime prijatelje Francuze, koji su ostali potpuno zatečeni ukusom kulena. Jedan od njih, istinski gurman, rekao mi je da je jeo po restoranima i gostionicama na svih pet kontinenata, a da je kulen za njega jedno od najvećih gastronomskih iznenađenja koje je doživeo (moram priznati da se s ljutinom kulena najuspešnije nosila i izborila jedna šarmantna Francuskinja).
Milan Stepanović
