Kulen je jedan od najčuvenijih gastronomskih proizvoda Panonske ravnice. Bilo da je bački, sremski, baranjski ili slavonski, kulen se tradicionalno pravi od najboljeg svinjskog mesa (od buta, plećke i vrata svinjčeta od oko 150 kg ili nešto veće težine), sa koga su odstranjeni viškovi masnog i vezivnog tkiva. Zavisno od podneblja doda se i malo dobre tvrde slanine (od 10 do 20%), a svakako so (oko 2%), najkvalitetnija ljuta i slatka mlevena paprika (3-4%), koja kulenu daje boju, zatim biber, a ponegde i beli luk, malo ruma i šećera (da kulen „sija“). Pre pojave mašina za mlevenje, meso za kulen se sitnilo nožem, a i danas se isključivo ručno meša.
Meso se puni pažljivo u svinjsko slepo crevo (ne sme da ostane ni mehurić vazduha). Postoje dve vrste kulena koje se razlikuju po načinu punjenja – „kata“ ili „popin džep“ (jače nadeven, deblji, a kraći kulen) i „gužnjak“ (slabije nadeven, a duži kulen). Kada je crevo napunjeno vezuje se kanapom (obično se oko celog kulena isplete mreža od kanapa) i nosi u pušnicu gde se kulen dimi hladnim dimom od bagremovog ili bukovog drveta, posle čega sledi sušenje i zrenje u komari (ostavi), na tavanu ili pod šupom, na hladnom mestu, izloženom strujanju vazduha, najmanje tri do četiri meseca, tokom zime i ranog proleća. Kulen je ranije bio poseban specijalitet i nije se pravio u velikim količinama, pa je od jednog svinjčeta, obično, nastajao samo jedan kulen.
U Bačkoj su najpoznatiji lemeški kulen i kulen iz Petrovca, tzv. petrovačka klobasa (Lemeš ili Svetozar Miletić je mađarsko-bunjevačko selo kraj Sombora, a Bački Petrovac je pretežno slovačka varošica severozapadno od Novog Sada). Još je u septembru 1940. g. beogradska “Politika” u svom članku o ovom selu zabeležila, osim ostalog, da “zahvaljujući čuvenom miletićkom kulenu (specijalan nadev od svinskog mesa po ukusu boljeg od salame), Miletićani bi povećanom proizvodnjom kulenova i njihovim umesnim plasiranjem na naša i inostrana tržišta, mogli stvoriti jednu zavidnu industriju”. Lemeški kulen je od 2014. godine, zvaničnim sertifikatom Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije, registrovan kao proizvod sa oznakom geografskog porekla.
I na kraju jedna lična epizoda. Početkom devedesetih godina 20. veka putovao sam više puta u Pariz zbog izdavanja monografija naših poznatih pariskih slikara (Ljube Popovića i Vladimira Veličkovića), a kao paorski izdanak, po savetu starijih i iskusnijih somborskih paora da se na put nikada ne ide bez barem jednog para kobasice u torbi, za svaki slučaj u koferčetu sam poneo jedan lemeški ljuti kulen (zlu netrebalo). Jednom prilikom poslužio sam njime prijatelje Francuze, koji su ostali potpuno zatečeni ukusom kulena. Jedan od njih, istinski gurman, rekao mi je da je jeo po restoranima i gostionicama na četiri kontinenta, ali da je kulen za njega jedno od većih gastronomskih iznenađenja (inače, sa ljutinom kulena najuspešnije se nosila i izborila jedna šarmantna mlada Francuskinja).
Milan Stepanović
