Gastronomija,  RAVNIČARSKI DIVANI

TAJNA ALHEMIJA SOMBORSKOG SIRA

Nekada razgranato i razvijeno ovčarstvo ovdašnjih salašara omogućavalo je proizvodnju čuvenog somborskog ovčijeg sira, koji je po kakvoći i omiljenosti mogao ravnopravno da se meri sa tada najpoznatijim nemačkim i mađarskim sirevima. Spravljanje sira bilo je, nesumnjivo, i nasleđe koje su ovdašnji Srbi prenosili u seobama od početka 15. do polovine 18. veka iz svoje brdske ili planinske postojbine (srednjovekovna Srbija bila je veliki proizvođač i izvoznik sireva). Okolina današnjeg Sombora je još na mapi Janoša Žambokija iz 1579. g. bila obeležena crtežom stada ovaca i čobana, što je, očito, ukazivalo na razvijeno ovčarstvo još u to vreme.

Mapa Janoša Žambokija iz 1579. god.

Arhivski dokumenti beleže naplatu pijačarine za prodaju somborskog sira (tri novčića za jednu kačicu) još 1748. g. u Petrovaradinskom Šancu, današnjem Novom Sadu. Somborski sir, koji je pravljen isključivo od punomasnog ovčijeg mleka, stizao je tokom 18. i 19. veka do Beča (i bečkog dvora), Pešte, Pariza, Novog Sada, Zemuna, Beograda, Osijeka i Zagreba. Znatniju trgovinu somborskim sirom započeo je 1898. g. Dušan Grujić Daša, a prve decenije XX veka somborskim sirom je na veliko trgovao Dušan Daljčev i tada je smatrano da je to najveća izvozna trgovina u gradu (sir je po novinskim reklamama hvaljen da svojom vanrednom kakvoćom nadmaša sve svetske sirove); u svojim sećanjima na Beograd s početka 20. veka, Nevena Stojanović je opisala kako je od zemunskih piljarica, koje su brodom prelazile u Beograd, kupovala kiselu pavlaku, švapski sir za knedle i somborski sir. Između dva svetska rata milčićki salašar Nikola Pelagić dva puta nedeljno je otpremao kačice somborskog sira u Zagreb, vozom sa obližnje lemeške železničke stanice. Njegovu omiljenost i potražnju u mestima van Sombora u priličnoj meri proširili su i oficiri koji su nekada služili u somborskom garnizonu.

Oglas za prodaju somborskog sira iz ovdašnjeg srpskog lista “Sloga”, 1910. godine.

Jedinstven ukus ovog sira najviše je bio uzrokovan ispašom ovaca pasmine cigaja na osunčanim slatinastim livadama severnog somborskog atara, koje nisu košene. Tu su rasle posebne trave čijih je nekoliko vrsta (rosulja, zvezdan, vijug, utrinac, popino prase, lisičiji rep i troskot) tokom sezone omogućavalo ishranu bogatu mineralima i lako rastvorljivim natrijumovim i kalijumovim solima. Mleko tako napasanih ovaca obilovalo je mineralnim solima, mlečnim šećerom, belančevinama, mastima i vitaminima, te se po vrednosti i gustini osetno razlikovalo od kravljeg mleka.

Stado ovaca na ispaši, na slatini između Bilića i Rančeva, salaških naselja severno od Sombora

Somborski sir pravili su, skoro isključivo, srpski salašari (od bunjevačkih porodica pravila ga je samo porodica Paštrović sa salaša Šaponja). Recept izrade sira predstavljao je porodičnu tajnu svake bolje salašarske kuće, u kojoj je svekrva porodične zadruge čuvala i tek pred kraj života predavala tajnu spravljanja najstarijoj snasi (nikako kćeri, kako recept njenom udajom ne bi prešao u tuđu kuću). Koliko god delovala romantično, ova priča o čuvanju tajne spravljanja somborskog sira zapravo je potpuno istinita. Kada je 1920. g. Ministarstvo prosvete Kraljevine SHS uputilo zahtev somborskom gradonačelniku da grad primi 16 učenica koje bi proučavale ovdašnje sirarstvo, gradski Senat je taj zahtev odbio sa obrazloženjem da Somborkinje ni u kom slučaju i nikome nisu voljne odavati tajnu proizvodnje sira. Dugotrajno iskustvo nekoliko pokolenja govorilo je da presudne nijanse ukusa i valjanosti somborskog sira zavise od velikog broja sitnih pojedinosti. Sažeto izvorno uputstvo, kao vredno istorijsko svedočanstvo, zapisano je ovde na osnovu obimnog rukopisa koji je 1938. g. sačinio somborski apotekar, arhivista i zavičajni istoričar Đorđe Antić (1895-1991). Njemu je, pred kraj svog života, recept poverila májka Leksa iz Rančeva, koja je somborski sir počela da spravlja 1885. godine. O spravljanju somborskog sira objavljen je i nešto sažetiji, ali zanimljiv i koristan članak u petom broju somborskog „Domaćeg lista“, iz marta 1890. godine (pisac članka je, verovatno, bio urednik i izdavač lista, somborski učitelj Stevan Konjović).

Ovan i ovca pasmine cigaja

Tajna male alhemije nastanka somborskog sira započinjala je načinom muže. Vime ovce se nije smelo stezati i istezati, a posebno se pazilo na njegovu čistoću, kao i na čistoću ruku muzilje. Čistoća posude za mleko morala je da bude besprekorna, bez tragova prethodne sadržine ili rđe (mleko je ranije držano u manjim ili većim glinenim ćupovima i bokalima koji su nakon pranja ostavljani naopako okrenuti na prošću oko salaša gde ih je sunce sušilo). Podrazumeva se da sa sveže pomuzenog mleka nije skidan skorup. Prostorija u kojoj je držano mleko nije smela da bude memljiva, već provetrena i suva, a pomuzeno mleko je ostavljano preko noći da miruje i kisne u posudi spuštenoj na tačno određenu dubinu kućnog bunara. Nakon što bi prenoćilo, u ovo već ukiseljeno dodavano je novo jutarnje mleko. Ovako smešano mleko je mlačeno kraj ognjišta ili paorske peći na toplinu od 40 stepeni, nakon čega je podlivano jednom trećinom količine jednako smlačene vode, koja je obavezno morala da bude iz kućnih bunara (nikako iz dubinskih arteskih), i koja je svojom sadržinom bila istovetna sa okolnim barskim vodama kraj pašnjaka. Mleko je podlivano u čisto okrečenim i provetrenim prostorijama (temperature od 15 do 17 stepeni), u kojima nije bilo muva. Da bi se dobio jedan kilogram sira, bilo je potrebno šest litara ovčijeg mleka i dva litra bunarske vode.

U ovako „uzvareno“, odnosno pripremljeno, proceđeno i smlačeno mleko u glinenom sudu ili kotlu dodavano je sirište. Ono je, takođe, izrađivano u domaćinstvu (ređe je kupovano kod mesara), najčešće s proleća (krajem maja), isključivo od telećeg želuca sisančeta od četiri do šest nedelja. Želudac je morao da bude dobro ispran vrelom vodom i brašnom, a zatim propran u više voda, nakon čega je razapinjan na daščicu (ili prutiće) i tri do četiri meseca sušen je na tavanu ispod trščanog krova. Pri tom se dobro pazilo da se ne uplesnivi ili da ga ne zagade insekti. Nakon toga želudac je seckan na sitne kvadratiće i u zemljanom sudu mešan s mlakom vodom i mlekom, ceđen i ponovo pola dana natapan zaslanjenom vodom, posle čega se dodavalo malo surutke, pa je sud bio umotavan u krpe i ostavljan da dan ili dva kisne kraj izvora toplote. Ponegde je u tako spravljeno sirište dodavana kašičica dućanskog sirćeta, a naposletku je ubacivan i metalni novčić (pola litra sirišta bilo je dovoljno za sirenje 30 do 40 litara mleka). Domaćica je strogo vodila računa o brzini mešanja mleka i sirišta, koje nije smelo da bude ni prebrzo, ni presporo.

Nakon dodavanja sirišta, zaklapan je sud od ilovače u kome je mleko mirovalo najduže pola časa, na temperaturi do 40 stepeni (obično kraj peći ili u sanduku ispunjenom piljevinom ili prpom – nekom vrstom primitivnog termostata u kome se čuvala temperatura usirenog mleka).

Čim je sirenje mleka završeno, sirevina se vadila i šakama se cedila kako bi se oslobodila neka količina surutke. Isceđena grudva stavljana je u drvenu karlicu u kojoj se nalazila grudnjača (čist podeblji rubac otkan od čiste kudeljne pređe), koja je, zatim, raširena premeštana na pripremljenu mlako zagrejanu orahovu dasku (orahovo drvo bilo je glatko i tvrdo, te nije upijalo vlagu, a na dasci se nije hvatala buđ). Grudnjača je savijana unakrst kako bi sirevina bila dobro umotana, pa se ovakav kolač polagao na novu dasku koja se nalazila na omanjem stocu i koja je morala da bude nešto šira i duža od presavijene grudnjače (kolača). Svrh položene grudnjače postavljena je i druga daska iste veličine kao i donja, a na nju je postavljan kamen potrebne težine ne bi li se iz sira iscedio još deo preostale surutke (ukoliko bi je previše ostalo, sir bi postajao suviše mek, a kasnije šupljikav i gorak). Poneke imućnije kuće koristile su se pri ovom postupku drvenom presom sa dva zavrtnja. Ispod stoca je podmetan sud (činija) u koji je kapala surutka. Ceo ovaj postupak je obavljan brzo (najduže do pola časa) kako se sirevina ne bi ohladila.

Jedno od poslednjih stada ovaca na salašu Biliću (2005) i stado kraj salaša Bukovca (2016)

Nakon dodatnog ceđenja, sirevina (koja je sada nazivana i “slatkim sirom”) vađena je iz grudnjače i premeštana na čistu dasku, gde je uzduž i popreko sečena na kvadrate veličine 10 x 10 cm koji su potom sečeni na kriške (skalatine) debljine jedan cm (debljina kriške zavisila je često od veličine kačice u koju će sir biti stavljen). Ovakve kriške stavljane su u mlaku slanu vodu koja je iz njih izvlačila zaostalu surutku (rastvor čiste soli u vodi bio je stalne koncentracije od 20%). U slanoj vodi držane su dva do tri časa (prema ukusu), posle čega je jedna po jedna kriška vađena i oprezno soljena kako sir ne bi postao previše tvrd (na 30 litara mleka dodavano je četvrt kilograma čiste, bele i sitno samlevene soli).

Ovako usoljene kriške stavljane su u čistu pripravljenu drvenu kačicu. Prve kriške ili skalatine ređane su na dno kačice, jedna na drugu, okolo i po sredini. Pri punjenju kačice posebno se pazilo da kriške budu čvrsto zbijene i da ne ostane ni najmanja količina vazduha. Prvog dana punjena je samo četvrtina kačice, a kriške su pokrivane vlažnim belim platnenim rupcem, preko koga je stavljan isti takav suv rubac na koji su polagane tri daščice (ili polovina okrugle cigle), koje su pokrivale gornju površinu sira. Na njih je stavljan kamen odgovarajuće veličine i težine (prema veličini kačice i količini sira). Težina kamena je pomagala dodatno odlivanje surutke, koja bi se sutradan pokupila sa površine sira, nakon čega je površina umivana čistom vodom. Istovremeno prani su i zidovi kačice, posle čega su stavljane nove kriške do polovine kačice. Trećeg dana na isti način kačica je punjena do vrha, a četvrtog se iznad kačice postavljao tanak drven obruč u visini uveta kačice. Obruč je bio ispunjen kriškama sira, preko kojih je ponovo stavljana vlažna, pa suva krpa, daščice i kamen. Tako ispunjena kačica ostavljana je da miruje dva dana, a pod pritiskom kamena kriške su blagovremeno spajane u jedinstvenu masu. Nakon dva dana mirovanja kamen je opet skidan, a sir je čistim rupcem pažljivo otiran, posle čega je drugim čistim rupcem pokrivan i svuda naokolo dobro ušuškan kako bi svu preostalu vlagu rubac pokupio u sebe. Dok je sir dozrevao, rubac je menjan svakog dana, a kačica za to vreme nije smela da bude držana neposredno na zemlji, već na uzdignutoj dasci koja je bila podignuta na dve do tri cigle (o stavljanju somborskog sira u kačice svedoči sačuvan arhivski dokument iz 1799. g.). Napunjene kačice bile su teške od sedam do 40 kilograma.

Kačica za presovanje sira

Dozrevanje sira trajalo je od šest do osam dana, u prostoriji (obično poluzemunici, ali nikada u podrumu) okrenutoj u pravcu severozapada, bez neposrednog sunčevog svetla, na temperaturi od 17 do 18 stepeni. Taj proces je bio najvažniji za budući ukus, miris i boju sira (boja bleđe slonove kosti bila je karakteristična za somborski sir, a poticala je od raznovrsne flore sa sunčane slatinaste ispaše). Za vreme dozrevanja sir je svaki dan umivan mlakim rastvorom kuhinjske soli (u suvoj i toplijoj prostoriji rastvor je bio slabiji, u hladnijoj prostoriji jači). Već u prvim danima dozrevanja na površini sirevine van kačice stvarala se kora, koja je morala da bude ravna i bez pukotina.

Nakon završenog procesa dozrevanja, sir je postajao ukusna, zdrava i lako svarljiva poslastica. Somborci bi valjanost sira probali tako što bi u kačicu stavili nož čije bi sečivo, kada se izvuče iz kačice, moralo da bude plavičasto, što je bio dokaz da je sir zaista punomastan.

Deda Jova, prodavac somborskig sira, polovinom 20. veka (fotografija: Sava Stojkov)

Prirodni uslovi okoline Sombora i somborskih salaša bili su odlučujući za kakvoću sira, kao i majstorija njegovog spravljanja, začinjena desetinama sitnih tajni od kojih je svaka imala posebno mesto u nastanku najčuvenijeg proizvoda somborskih salašara.

Valjan je zaključak onog bačkog pudara u romanu „Predeo slikan čajem“ Milorada Pavića kada je na bostaništu, nudeći davno odseljenoj gospodarici imanja pečene kukuruze sa sirom, rekao: Sir je, gospođo, veliki gospodin. Oko njega se mora mnogo trčati.

Današnji somborski sir u kačici

Nestankom ovčarstva, na somborskim salašima prestala je i proizvodnja izvornog somborskog sira. Danas se pod njegovim imenom pravi kvalitetan sir od kravljeg mleka, ali ovaj sir sa nekadašnjim čuvenim i omiljenim proizvodom ovdašnjih salašara, ipak, teško može da se poredi.

Milan Stepanović

6 Komentara

  • Dragoslav Draza Mirkov

    Veoma sažet i iscrpan tekst. Dragi Milane znao sam da je proizvodnja Somborskog sira uvek bila strogo čuvana tajna I da to nije bijo lak posao. Ali kao rođenog Somboraca oduvek me je kopkalo kako se to radi a iz ovog vaše teksta sam shvatio da je to stvarno veliki posao. I da takav sir nemoze biti drukčiji nego jednostavno VRHUNSKI. Obožavam taj sir. Sve pohvale Milane veliki pozdrav sa N.Z

  • Aleksandar

    Па зар није ово Стапарски сир из каце мајку му Петрову?

  • Milan Stepanović

    Ne znam za Petrovu majku, ali ovaj sir danas prodaju pod imenom “Somborski”, a da li ga pravi staparska privatna mlekara, zaista nemam pojma. Sve mi se čini da taj pridev “somborski” na tržištu ima neuporedivo bolju prođu, s obzirom na viševekovnu tradiciju…

  • Milan Stepanović

    Jedino da dođete na somborsku pijacu, pa da kupite. Ne znam kako bi drugačije? To je proizvod somborskih salašara, koji se na proizvodi industrijski.

    P.S. Kajmak se ovde meri na litre (ili decilitre), a ne na kilograme jer je reč o tečnom kajmaku.

    Pozdrav!

Odgovorite Milan Stepanović Otkaži

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena.